برش گوشت و شناخت انواع هر یک از آنها، یکی از اساسیترین مهارتهای آشپزی است. هر برش از گوشت، ویژگیهای خاص خود را از نظر بافت، طعم و میزان چربی دارد که این ویژگیها به طور مستقیم بر طعم و کیفیت نهایی غذا تاثیر میگذارند.
چرا شناخت برشهای گوشت مهم است؟
انتخاب برش مناسب برای هر غذا: هر برش گوشت برای روش پخت و نوع غذایی خاص مناسبتر است. مثلاً فیله مینیون به دلیل نرمی و لطافت، برای استیکهای لوکس و پختهای سریع مناسب است، در حالی که راسته برای خورش و کباب مناسبتر است.
بهبود طعم غذا: انتخاب برش مناسب باعث میشود که طعم اصلی گوشت بهتر به غذا منتقل شود و غذا خوشمزهتر شود.
کنترل هزینهها: برخی از برشها گرانتر از بقیه هستند. با شناخت برشها، میتوانید برش مناسب و مقرون به صرفه را برای هر غذا انتخاب کنید.
کاهش ضایعات: با شناخت قسمتهای مختلف لاشه و برشهای مناسب هر قسمت، میتوانید از هدر رفتن گوشت جلوگیری کنید.
تاثیر برش ها بر طعم غذا:
بافت: برشهایی از گوشت که از قسمتهایی با فعالیت کمتر گرفته شوند ، نرمتر و لطیفتر هستند.
چربی: وجود چربی در گوشت به طعم و رطوبت آن کمک میکند.
طعم: هر برش، طعم منحصر به فردی دارد که به محل آناتومی و نوع حیوان بستگی دارد.
روش پخت: روش پخت مناسب برای هر برش، باعث میشود که طعم و بافت آن بهتر حفظ شود.
معرفی انوع برش گوشت:
برشها با توجه به گوشت به انواع مختلفی تقسیم میشوند که هر کدام ویژگیهای خاص خود را دارند. در ادامه به معرفی انواع برش در گوشتهای قرمز، سفید و دریایی میپردازیم.
گوساله
گوشت گوساله به دلیل تنوع بالادر برشها، یکی از محبوبترین انواع گوشت در سراسر جهان است. هر برش از گوشت گوساله، ویژگیهای خاص خود را دارد و برای پختهای مختلف مناسب است.
برشهای لخم: این برشها از قسمتهایی از بدن گوساله گرفته میشوند که فعالیت کمتری دارند و بافت نرمتری دارند. همچنین برای پخت سریع و غذاهای کبابی مناسب هستند. برخی از مهمترین برشهای لخم را در زیر عنوان میکنیم؛
- فیله مینیون: نرمترین و لطیفترین برش گوشت گوساله است و برای استیکهای لوکس و غذاهای خاص استفاده میشود.
- نیویورک استریپ: طعم قوی و بافت سفتتر نسبت به فیله مینیون دارد و برای استیک و گریل کردن مناسب است.
- ریب آی ( دنده): یکی از محبوبترین برشها با طعم چرب و لذیذ و بافت نرم است.
- برشهای چرب: این برشها از قسمتهایی از بدن گوساله گرفته میشوند که فعالیت بیشتری دارند و بافت سفتتر و چربی بیشتری دارند. این برشها برای خورش، آبگوشت و غذاهای پخت طولانی مدت مناسب هستند.
برخی از مهمترین برشهای چرب عبارتند از:
چاک آی (سرشانه): دارای رگههای چربی است و برای استیک و خورش مناسب است.
راسته: بافت سفتتر و طعم قویتری نسبت به چاک آی دارد و آن هم برای خورش مناسب است.
ران: ران گوساله به دو قسمت ران داخلی و ران خارجی تقسیم میشود. ران داخلی برای استیک و ران خارجی برای خورش و آبگوشت مناسب است.
گوسفند
گوشت گوسفند به دلیل طعم قوی و غنی، طرفداران خاص خود را دارد. برشهای گوشت گوسفند نیز مانند گوشت گاو به دو دسته لخم و چرب تقسیم میشوند.
برشهای لخم:
کمر: لذیذترین قسمت گوشت گوسفند و برای کباب و استیک مناسب است.
راسته: برای کباب و استیک مناسب است.
فیله: نرمترین و لطیفترین برش گوشت گوسفند است.
برشهای چرب:
گردن: برای خورش و آبگوشت مناسب است.
ران: ران گوسفند برای خورش و آبگوشت مناسب است.
مرغ
گوشت مرغ یکی از پرکاربردترین انواع گوشت در جهان است. برشهای گوشت مرغ به طور کلی به دو دسته تقسیم میشوند:
سینه مرغ: سینه مرغ بدون پوست و استخوان، کمچربترین قسمت مرغ است و برای کباب، گریل، سرخ کردن و پخت در فر مناسب است.
ران : این قسمت چربی بیشتری نسبت به سینه دارد و برای خورش، سوپ و پخت در فر مناسب است.
بال مرغ: بال مرغ برای کباب و سرخ کردن مناسب است.
نکات مهم در انتخاب و آمادهسازی برشهای گوشت:
نوع غذا: بسته به نوع غذایی که قصد تهیه آن را دارید، برش مناسب را انتخاب کنید.
روش پخت: هر برش برای روش پخت خاصی مناسبتر است.
طعم دلخواه: اگر به دنبال طعم قویتر هستید، برشهای چربتر را انتخاب کنید و اگر طعم لطیفتر را ترجیح میدهید، برشهای لخمتر را انتخاب کنید.
بودجه: قیمت برشهای مختلف متفاوت است.
فصل: در برخی فصول، برخی برشها تازهتر و باکیفیتتر هستند.
انواع برش ماهی و میگو و کاربردهای پخت
برخلاف گوشت قرمز، ماهی و میگو برشهای مشخص و استاندارد شدهای مانند گوشت گوساله ندارند. اما با این حال، بسته به نوع ماهی و روش پخت، میتوان برشهای مختلفی را از آنها تهیه کرد.
ماهی
فیله: رایجترین برش ماهی است که استخوانها و پوست آن جدا شده است. فیله برای انواع پخت از جمله گریل کردن، سرخ کردن، پختن در فر و بخارپز کردن مناسب است.
استیک: برشهای ضخیم و مستطیل شکل از فیله که برای گریل کردن و پختن در تابه مناسب هستند.
تکههای کوچک: برشهای کوچک و مکعبی شکل که برای سوپ، خورش و غذاهای دریایی مخلوط مناسب هستند.
میگو
بیسر و بدون پوسته: میگوهای بدون سر و پوسته برای سرخ کردن، گریل کردن و پختن در غذاهای مختلف مناسب هستند.
تکه شده: میگوهای بزرگ را میتوان به تکههای کوچکتر تقسیم کرد و در غذاهای مختلف مانند سالاد، پاستا و غذاهای دریایی مخلوط استفاده کرد.
دمگرفته: میگوهای بدون دم برای تزئین غذاها و سالادها مناسب هستند.
نکات مهم در مورد برش ماهی و میگو:
نوع ماهی: هر نوع ماهی بافت و طعم متفاوتی دارد و برشهای مناسب آن متفاوت است.
روش پخت: روش پخت انتخابی، نوع برش ماهی یا میگو را تعیین میکند.
اندازه: اندازه برشها به نوع غذا و روش پخت بستگی دارد.
استخوان: برخی از ماهیها استخوانهای ریزی دارند که باید قبل از پخت جدا شوند.
تفاوت بین برشهای ماهی و گوشت قرمز
برشهای ماهی و گوشت قرمز تفاوتهای اساسی دارند. گوشت قرمز برشهای مشخص و استاندارد شدهای دارد که هر کدام برای کاربرد خاصی مناسب هستند. اما برشهای ماهی بیشتر به نوع ماهی، اندازه و روش پخت بستگی دارد.
نتیجهگیری
با شناخت انواع برش گوشت و کاربرد هر یک از آنها، میتوانید غذاهای خوشمزهتر و متنوعتری تهیه کنید. همچنین میتوانید از هدر رفتن مواد غذایی جلوگیری کرده و هزینههای خود را کاهش دهید.